Rendimento: 8 porções
Tempo de preparo: 50 minutos

Ingredientes
● 250 g de cuscuz marroquino ● 1 xícara (chá) de água ● 1 col. (sopa) de óleo ● 3 col. (sopa) de margarina light (60 g) ● 1 berinjela (média) picada ● 6 col. (sopa) de azeite virgem (60 g) ● 1 abobrinha (média) picada ● 2 cebolas (médias) cortadas em cubos ● 1 pimentão vermelho sem sementes fatiado em cubos ● 1 pimentão verde cortado em cubos ● 3 dentes de alho amassados ● 3 tomates picados em cubos ● Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
1. Salpique a berinjela com sal e coloque-a em um escorredor de macarrão por 20 minutos. 2. Em uma panela, ponha a água para ferver e acrescente o sal, o óleo, o cuscuz e a margarina. 3. Retire a panela do fogo e mexa com um garfo até o cuscuz absorver toda a água. Deixe descansar por 5 minutos com a panela tampada. 4. Escorra a berinjela e seque-a com papel toalha. À parte, aqueça 3 col. (sopa) de azeite e refogue a berinjela e a abobrinha por cerca de 5 minutos. Reserve. 5. Na mesma panela, ponha o restante do azeite e adicione a cebola, os pimentões, o alho e o tomate e refogue por mais 5 minutos. 6. Devolva a berinjela e a abobrinha à panela e cozinhe em fogo baixo até reduzir o líquido e engrossar o caldo. Tempere com o sal e a pimenta. 7. Disponha o cuscuz em uma travessa e coloque os legumes por cima.